豆腐变老可通过物理脱水、加热处理、盐渍处理、冷冻处理、添加凝固剂五种方法实现。
嫩豆腐含水量高达90%，用重物压制可排出水分。将豆腐放在砧板上，覆盖干净纱布，上方放置平整重物，持续加压2小时，每30分钟更换一次吸水纱布。此法能减少20%-30%水分，使豆腐质地更紧实，适合用于煎炸或红烧烹饪。
高温促使蛋白质变性凝固。将嫩豆腐切块后放入80℃热水中浸泡15分钟，或蒸制10分钟。微波炉中高火加热3分钟也可达到效果，加热后立即浸冷水防止过度软化。此方法能提升豆腐弹性，使内部气孔结构更致密。
食盐渗透作用可析出水分。每500克豆腐撒5克食盐，静置30分钟后倒掉渗出液体。或用3%盐水浸泡20分钟，盐浓度过高会导致表面过咸。盐渍后豆腐更易成型，适合制作麻婆豆腐等需要保持形状的菜肴。
低温使水分形成冰晶破坏结构。将豆腐切块装入密封袋，冷冻24小时后自然解冻，用纱布包裹轻轻挤压。冷冻豆腐会产生海绵状孔隙，吸收汤汁能力提升3倍，特别适合炖煮类料理。
补充钙镁离子增强蛋白网络。每500克豆腐添加1克食用石膏粉或2克氯化镁溶液，搅拌均匀后静置1小时。市售豆腐凝固剂按说明书使用，可使豆腐硬度提高40%，注意控制用量避免苦涩味。
调整豆腐质地需配合具体烹饪需求，煎炸选用脱水或盐渍处理的豆腐，炖煮推荐冷冻处理。日常保存时将豆腐浸泡在煮沸冷却的淡盐水中，冷藏可维持3天适宜硬度。搭配高蛋白食材如肉类烹饪，利用美拉德反应增强豆腐表面固化效果。运动后食用老豆腐可提供更持久的蛋白质供应，其支链氨基酸含量比嫩豆腐高15%。
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