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牛柳指的是牛的里脊肉，为脊椎骨内侧的条状嫩肉，是牛肉的最嫩的部分，可以看到清晰的纹路。在牛腰部两侧寻找，从第十三根肋骨处，由细到粗一直延伸到盆骨，左右各有一条牛柳。牛柳既是低脂高蛋白的代表，也是牛肉个部位中出肉量最少的一个，仅为牛活重的0.83%-0.97%。
选购牛柳时，要求其色泽红润、肉质透明，质地紧密，富有弹性，手按后能够很快复原，并有一种特殊的猪肉鲜味。牛柳适合煎、炒、炸、做牛排。关于牛柳的菜谱主要有尖椒牛柳、蒜仔牛柳、椒香煎牛柳等。
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